这道菜是先蒸后炸，鳝鱼两头是微微翘起，由此得名二回头。
工具/材料
野生黄鳝 3条
姜 5克
蒜 5克
葱 10克
干辣椒 5克
胡椒粉 2克
蒸肉米粉 20克
黄酒 3毫升
醋 7毫升
生抽 10毫升
猪油 200克
花椒 5克
高汤 15毫升
生粉、芝麻、糖 适量
操作方法
- 01
将去除内脏的鳝鱼，洗净后沥干；剪成约5厘米长的小段。
- 02
把姜、蒜、干辣椒切成末。
- 03
在鳝鱼表面撒些许生粉，抹匀；再放入蒸肉米粉、姜末、盐、胡椒粉和料酒，抓匀；腌制约15分钟。
- 04
将腌制好的鳝鱼，放入蒸笼中，用大火蒸约8分钟。
- 05
接着热锅起猪油，油化后，烧得烫一些，放入蒸好的鳝鱼，炸至表面微黄后捞出，
- 06
待鳝鱼稍微冷却后，再回锅炸一次，放些花椒、干辣椒，炸至黄亮，捞出沥油，盛盘。
- 07
调制酱汁：混合生抽、糖、醋、姜末、蒜泥、生粉，再加些高汤，搅拌均匀。
- 08
将调好的酱汁倒入锅中，再倒些猪油，小火煮沸。
- 09
最后，将调制好的酱料淋在鳝鱼上，撒上葱末和芝麻，这样鳝鱼二回头就做好了。
特别提示
蒸肉米粉实际上就是用米磨成的粉，有粗有细的，这道菜使用的是比较粗的一种，吃起来会感觉更酥脆。
