工具/材料
鳜鱼1条、米醋50毫升、猪油50g、白胡椒粉适量、高汤1升、盐4g、京葱2根、生姜10g、白糖适量
操作方法
- 01
首先处理鳜鱼。将刮鳞去腮的新鲜鳜鱼放入开水中烫一下。
- 02
刮去表面黑色的鱼皮,在鱼身两面斜切出平行的刀口,深至鱼骨。
- 03
炒锅开大火,下熟猪油,放入京葱片和姜片,煸炒出香。
- 04
随即倒入高汤、料酒炖煮。
- 05
与此同时,将鳜鱼放入另一锅开水中汆烫,直到刀口的鱼肉外翻,把鳜鱼移入炒锅中。
- 06
保持大火,一直煮到汤汁沸腾。期间要不停地用汤勺给鱼身浇汁。
- 07
然后加盖,转小火,炖15分钟左右。
- 08
再撒盐、白胡椒粉和米醋调味。
- 09
最后放入京葱丝和香菜段,醋椒鳜鱼就做好了,汤要趁热喝。
特别提示
醋椒鳜鱼其实来源于鲁菜,后来在北京和天津发扬光大。这道菜可以用鲈鱼、草鱼或者黄鱼代替,主要是鱼一定要新鲜。
醋椒的风味最主要是白胡椒粉和米醋的风味。胡椒粉是在鱼快熟的时候放的,如果喜欢胡椒味重一点的,可以在煸炒葱姜的时候放。但是一定要注意火候,火候如果大了,胡椒会变糊变黑。米醋和盐是最后放的,米醋如果放的过早,醋味就挥发掉了,盐放的过早,鱼肉就不嫩了。
这道菜的鱼不用煎,直接炖,会让汤比较清爽。
盛盘时想要鱼身完整,建议鱼和汤一起滑入碗中。