如何做出肉嫩皮脆的白斩鸡

白斩鸡给食客的感觉，最感叹的不是味道，而是鸡肉嫩滑、皮脆爽口的感觉，还有充满灵魂的蘸料，为什么在家做的总是差一点呢？这道美食最重要的是火候和温度，既能保存鸡肉的鲜美，又能享受调料给我们带来的美感。这里小编给大家演示一下。

工具/材料

白斩鸡用料：洗净的鸡一只，姜片，料酒，葱段，冰块（如条件允许）

蘸料配料：蒜蓉、葱末、香油、黑胡椒粉、生抽、蒸鱼豉油、香醋、耗油、辣油等

操作方法

• 01

  将鸡洗净晾干，一般在市场上买的都是母鸡，母鸡的肉相对而言肥腻一些，肉更显得嫩滑，这里小编选用的是自家养的小公鸡，为了口感更有嚼劲，依据个人喜好选择。

• 02

  准备一锅水先烧起来，水量只要能把鸡盖过即可。然后一旁准备姜片、料酒和葱段。

• 03

  在水即将烧开但是未开之时，将鸡整只放入，并放入姜片、料酒和葱段。从这个时候起，就要一直注意火候，这是掌控白斩鸡口感的关键。

• 04

  要一直保持水温不能烧开，因为鸡肉很嫩，并不需要烧沸才能煮熟，现在大饭店流行低温甚至超低温烹调鸡肉。水温如开头视频中的样子，要沸不沸的样子，煮十五分钟即可出锅。

• 05

  出锅后立即过冷水进行冷却，有条件的可以加入冰块，更能让鸡皮爽脆。鸡肉冷却后即可切块了。饭点里的鸡一般选用三黄鸡，所以鸡皮鲜黄，如果想和饭店的鸡肉一样油光发亮，可以在切块之前抹上香油。

• 06

  这个时候我们要准备蘸料了，蒜蓉、葱沫不可少，其他的调料如图中所示：香油、醋、生抽、蒸鱼豉油、蚝油、胡椒粉等，根据个人口味添加。

• 07

  个人认为，蘸料是一道白斩鸡的灵魂所在，没有了蘸料，鸡肉口感再好也如同嚼蜡。

• 08

  装盘完毕，一道鸡肉嫩滑，鸡皮爽脆的白斩鸡就呈现在面前了。