绿豆芽富含维生素C和人体所需的各种氨基酸。它们的营养价值比绿豆种子大得多。它们是中国乃至世界上最畅销的菜肴。它们可以油炸、炖、冷拌、漂洗和以各种方式食用。因此，豆芽也是绿豆消费最广泛的方式之一。中医认为，绿豆芽性凉味甘，能清热通经，解百毒，利水消肿，滋阴壮阳，调理五脏，美容养颜，利湿热，还具有降血脂、软化血管、减肥的功效。但绿豆芽性寒，体质较弱的人不宜多吃，或与生姜同煮，以中和寒气。
绿豆发芽快，室温下60-72小时即可食用。因此，除了豆芽企业规模化生产外，小型、轻型家用豆芽机的利用率也在逐步提高。但是超市买的豆芽，尤其是家里送的豆芽，经常会变色。众所周知，土豆变色(变绿)不能吃，那么绿豆芽变色还能吃吗？答案是肯定的。
【白梗黄帽】豆芽
绿豆芽是在避光的门槛下产生的，所以典型的绿豆芽应该是“白梗黄帽”型。
绿豆芽一旦暴露在光线下，就会变色。
绿色豆芽变色有两种方式，一种是绿色，另一种是紫色。
【白梗绿帽】豆芽
绿豆芽返青是所有品种在豆芽生产过程中见光后的特征，因为光合作用可以将原叶绿素转化为叶绿素，导致真叶、子叶甚至幼茎呈现绿色，豆芽呈现“白色草绿色帽子”。
【白梗红帽】豆芽
绿豆芽变紫，这是一些绿豆品种的特征。豆芽制作过程结束后，会有轻微的透光，有些绿豆品种的子叶中会有花青素，所以豆芽会出现“白梗红帽”的现象。当然，这种颜色的发展也可以表现在植物的叶脉、叶基、旗瓣、龙骨瓣等部位。因此，花色苷着色常被用作绿豆品种纯度鉴定的重要指标。
【白梗红绿帽】豆芽
当然，具有花青素颜色发育特征的绿豆在发芽过程中大面积见光时会表现出“白梗红绿帽”的现象，即紫叶、真叶呈绿色。
无论绿豆芽变红还是变绿，都不影响它们的食用。但当豆芽变红时，花青素的生成会导致一点苦味，而当豆芽变绿时，可能会因过度光合老化而降低其脆度。因此，在豆芽的生产中，尽量利用避光的门槛来提高豆芽的食用品质。
作者简介：
王丽霞，博士，江苏赣榆人，九三学社社员，硕士生导师。国家食用豆产业技术体系岗位科学家、中国作物学会理事、食用豆专业委员会秘书长；2005年7月起加入中国农业科学院作物科学研究所，主要从事食用大豆种质资源的收集、保存、评价、鉴定、创新和利用。曾主持国家自然科学基金、国家重点研发、北京自然科学基金等项目。在《遗传学报》1《作物学报》1《中国农业科学》等中文期刊发表论文60余篇，在《遗传学前沿》、《分子育种》、《植物研究杂志》、《作物科学》等英文期刊发表论文30余篇。曾获中国农业科学技术一等奖(3项)、科普奖(2项)、江苏省科学技术一等奖(3项)、中国农业科学院优秀成果一等奖(5项)等。
制作人：科普中国
作者：王丽霞(中国农业科学院作物科学研究所研究员)
监制：中国作物学会光明网科学部
协调人：程、许勤
策划：宋亚娟、赵清健
来源：Guangming.com
