时间长短:一般来说，从小到大看到的绿豆汤都会变色。刚出锅的绿豆汤往往又浓又绿。过一会儿，你会发现，冷却后的绿豆汤已经变成了浓红色。原因是绿豆皮中的多酚类物质在空气中受到影响而引起颜色变化。
水质PH值:很多家庭习惯用纯净水熬绿豆汤，熬出来的绿豆汤往往可以长时间保持不变。用自来水煮的绿豆汤出锅后，几乎每隔一分钟就会向汤底的红色移动。科学研究表明，自来水的PH值不同也会导致变色时间的长短。如果自来水呈酸性，煮出的绿豆汤变色很小。如果自来水是碱性的，它经常在接触空气后“不停”地奔向红色。
铁锅催化:煮绿豆汤时，家里的老人会建议不要用铁锅煮。这个常识似乎从出生起就被灌输了，那么它有科学依据吗?原来，铁容易催化各种维生素等物质的氧化，比如绿豆皮中多酚类物质的氧化，所以最好不要用铁锅熬绿豆汤，否则会在铁锅里熬出浓红的绿豆汤。
加水凉煮:如果有人用冷水煮过绿豆汤，就会发现，用冷水煮的绿豆汤出锅后容易变红或很快变色，原因简单易懂。在冷水中煮要花很长时间。当然，氧化时间较长，汤的颜色自然也容易改变。用沸水煮，防止与空气接触，导致氧化反应，汤色自然清澈。
