厨师刀法技巧 厨师必备刀法技巧

1. 直切，又称“箕斗切”，是指刀与菜墩和原料垂直，刀的方向竖直上下的切法。切割时，刀片始终与原料截面平行，既不向前移动，也不从左向右偏转，一刀一刀直切，有规律。直切法通常适用于柔嫩易碎的植物材料，如生菜、菜头、萝卜、莲白、水竹等。

2. 推切:刀与菜墩和原料垂直，刀的移动方向为原料从上到下。切割时，将刀从原料的上背部向下推至原料的下正面，将刀推至末端而不拉回。推切法适用于切割细腻柔韧的原料，如肥瘦肉、萝卜等。

3.锯切，又称“推拉切割”。刀与菜墩和原料垂直。按动刀的方向前后推刀，推刀到一定程度，再向后拉刀。像这样推拉，像锯一样切。锯切适用于坚硬或柔软易碎的熟料，如带筋瘦肉、白肉、回烧肉、火腿、面包、甜焖白、卤牛肉等。

4. 滚切又称“滚刀切”、“滚切”。它是指刀垂直于蔬菜墩和原料，原料随着刀的运动不断滚动的切割方法。滚切时，刀与原料的角度要按照要求的规格确定，双手的动作要协调，左手送料和右手切割要紧密配合，切成不规则多面体。卷料适用于嫩脆、小圆或圆柱形的植物材料，如胡萝卜、土豆、竹笋、芋头等。